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关键词：
食品车间 生物膜 单增李斯特菌 蜡样芽孢杆菌 洋葱伯克霍尔德菌 阪崎肠杆菌
大肠杆菌 CIP管道 微生物污染 清除生物膜 生物膜危害 乳制品 水处理系统 出口食品
水产制品
摘要：
食品车间生物膜危害大，控制至关重要！ 生物膜在食品车间形成后，难以清除，不仅增强微生物抗药性，还易导致设备腐蚀，影响食品安全。其内含的病原菌如单增李斯特等，可污染产品，引发食源性疾病。因此，严格控制生物膜形成是食品企业的首要任务。通过有效清洁消毒与设备维护，确保生产环境安全，保障消费者健康。
一，生物膜的形成和危害
1、食品车间生物膜
在食品车间中，隐藏着一位隐蔽而危险的“杀手”——细菌性生物膜。生物膜，也被称为细菌生物被膜，是由细菌、真菌、原生动物和/或藻类等微生物彼此共生，通过分泌胞外聚合物（EPS）形成的一种复杂的微生物聚集体。这些生物膜主要由单增李斯特氏菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产乳酸菌及耐热菌等细菌组成。它们附着在食品加工设备表面或食品接触表面，形成难以清除的顽固膜层，严重威胁食品安全。
2、生物膜的形成阶段
在食品车间中，生物膜的形成主要发生在食品加工设备表面、食品接触面以及非食品接触面（如墙壁、下水道等）上。这些表面在存在水分和营养物质的情况下，为微生物的附着和繁殖提供了有利条件。
生物膜的形成过程大致可以分为以下几个阶段：
细菌粘附：在条件合适的情况下，微生物会附着在设备表面，形成一层薄薄的“条件层”。
生物膜发展：随着微生物的繁殖和胞外聚合物的分泌，生物膜逐渐增厚并变得更加复杂。
成熟与扩散：生物膜成熟后，会吸附更多浮游微生物，并在剪切力的作用下逐渐向环境中释放微生物。
3、食品车间生物膜的危害
生物膜在食品车间中的存在对食品安全和生产环境构成了严重威胁
产品污染：生物膜上的微生物可以脱落并重新附着在产品生产过程中的其他设备上，或直接进入食品中，导致产品污染。
设备腐蚀：生物膜中的多糖类物质对固体表面具有很强的粘附性，长期存在会加速设备的腐蚀和老化，影响设备的正常运行和使用寿命。
清洁消毒难度增加：生物膜对传统的清洁消毒产品具有极强的抗性，使得清洁消毒过程变得更加困难。即使经过标准的清洗工序，微生物仍有可能滞留在设备表面上，增加了食品安全风险。
卫生死角：食品车间内的一些难以触及或不易清洗的区域（如墙角、裂缝、孔隙等）容易形成生物膜，成为卫生死角。这些区域往往被忽视，但却是微生物繁殖和扩散的重要场所。
二，盘点食品车间容易形成生物膜的微生物
1、单增李斯特菌：号称冷链杀手，单增李斯特属于革兰氏阳性短杆菌，可以在表面形成生物膜，冰冻温度下存活，具有一定的耐酸性、耐盐性，会引起胃肠炎，严重时会侵袭人的大脑，造成脑膜炎，由于其危害较大，并且还能形成生物膜，食品加工厂一旦感染，很难有效控制，而对于生物膜的降解一般消毒剂也很难去除
出口食品对于李斯特的要求严格，近期美国通报我国出口的金针菇被检出李斯特菌超标，实施自动扣留。
熟肉制品及即食生肉制品、干酪、再制干酪和干酪制品、冷冻饮品、即食鲜切果蔬、即食生物动物性水产制品，其他需要控制的即食食品 这些行业中的李斯特限值都有明确要求，危害极大
2、洋葱伯克霍尔德菌：
Bcc是洋葱伯克霍尔德菌群（Burkholderia cepacia Complex）简称，隶属于伯克霍尔德菌属，该属共有122个种，将其中表型近似、基因型存在差异的菌种进行划分，命名为洋葱伯克霍尔德菌群（Bcc），截止至2021年，已被分类命名的Bcc成员达到24个种。Bcc作为条件致病菌，能引起多种医院感染，引起败血症、心内膜炎、肺炎、伤口感染和脓肿等，且该菌在患者和患者之间具有较强的传播能力，由于其多重耐药特性，治疗相当困难。基于其特性和危害，Bcc的出现促使“不可接受微生物”概念的诞生，BCC是一类在土壤、水中普遍存在的革兰阴性杆菌，但在纯化水系统中却出现了一个难题，这就是BCC菌株可以形成生物膜。生物膜是水系统中反复出现BCC菌群且难以被消除的原因。食品车间的水系统也存在类似问题。
3、蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌作为国家风险监测项目，是食物中毒最常见的致病菌之一。蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，广泛分布于水、土壤、尘埃、淀粉制品、乳及乳制品中，并可在其中生长繁殖，引起人类食物中毒。污染蜡样芽孢杆菌的食品在16-40℃极易繁殖，并且多数菌株都能产生肠毒素或者呕吐毒素，毒素具有耐酸、耐碱、耐蛋白酶，且在121摄氏度加热20分钟仍有活性，所以也属于耐热芽孢杆菌，属于高抗性微生物。90%以上具有多重耐药性，婴儿食品中100cfu/g左右就可能引起食物中毒。
蜡样芽孢杆菌可以产芽孢，革兰氏阳性菌，芽孢可以抵抗不良环境，使得蜡样芽孢杆菌具有了高抗性。蜡样芽孢杆菌还可以形成生物膜，又增加了彻底杀灭的难度，传统消毒剂很难清除生物膜。
4、阪崎肠杆菌（克罗诺杆菌）：克罗诺杆菌属是一种重要的食源性条件致病菌，可通过污染婴幼儿配方奶粉等食品导致新生儿脑膜炎、菌血症和坏死性小肠结肠炎。
该菌作为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，对其相关产品的检测及监管尤为重要。
研究表明：部分阪崎克罗诺杆菌菌株就可以在不锈钢管、玻璃管、PVC塑料管腔内壁和硅胶等介质中生存，形成生物膜，抵抗消毒剂的杀伤作用。目前，阪崎克罗诺杆菌形成生物膜增加了它对消毒液的抗性。
克罗诺杆菌消毒使用的传统消毒剂苯扎氯铵诱导产生抗性，并增加了克罗诺杆菌的致病毒性
5、大肠杆菌：发酵乳糖产酸产气革兰氏阳性菌，某些大肠杆菌菌株，包括肠出血性大肠杆菌（EHEC）和肠致病性大肠杆菌（EPEC），已被证明会在食物接触表面形成生物膜。大肠杆菌形成的生物膜会导致细菌在食品加工环境中的持久性，并增加污染的风险。
三，如何有效清除和防控生物膜？
1、EPS由多种长链多糖组成，如褐藻酸盐和纤维素，可以形成非常稳定的基质。食品工业利用这些特性生产增稠剂等产品。对于微生物来说，生活在生物膜中有许多益处。它们有更稳定的食物供应，有一定程度的干燥保护，并享有相当大的防护，免受杀菌剂和其他不利的环境影响。尤其是对氯、臭氧和紫外线辐射的抗性随着生物膜厚度的增加而显著增加。
2、单独的过氧化氢产品在与生物膜接触时容易迅速分解，无法穿透生物膜，这会严重限制它们的功效。为了达到最大的效果，过氧化氢需要高度稳定。过氧化氢银离子复合型型溶剂在与生物膜表面初次接触后的一段时间内抑制过氧化氢的分解，并使过氧化氢能够穿透生物膜结构。生物膜产生的过氧化氢酶的作用导致过氧化氢释放氧气，所以过氧化氢银离子除了它的氧化作用外，所产生的细气泡还产生物理、机械作用。生物膜基质中气泡的膨胀实际上将基质吹裂。由此产生的生物膜碎片与结构分离，留下孔洞，进而允许进一步的过氧化氢渗透到结构中。在最佳条件下，整个生物膜被迅速地从基质上分离并破碎。
3、控制生物膜形成
1）定期清洁消毒：制定严格的清洁消毒计划，确保食品加工设备、工器具以及生产环境得到及时有效的清洁消毒。
2）使用专业消毒剂：选用能够穿透生物膜并杀灭其中微生物的专业消毒剂，提高清洁消毒效果。
3）优化设备设计：尽可能减少设备表面的粗糙度和死角，降低微生物附着的可能性。
4）定期监测与评估：定期对生产环境和产品进行微生物监测与评估，及时发现并处理生物膜问题。
四，奥克泰士消毒剂高效清除生物膜，有效杀灭疑难微生物
奥克泰士消毒剂，以其独特的过氧化氢-银离子复合型成分，在食品车间中展现出了强大的清除生物膜和高效控制致病菌的能力。
1、过氧化氢-银离子复合型成分如何有效清除生物膜
协同作用：奥克泰士消毒剂中的过氧化氢和银离子在清除生物膜时表现出显著的协同作用。过氧化氢具有强氧化性，能够破坏生物膜中的有机物和微生物细胞壁；而银离子则能够穿透细胞壁，破坏细胞内的酶系统，使微生物失去活性。这种协同作用使得奥克泰士消毒剂能够更有效地穿透并破坏生物膜的结构，将生物膜从基质上分离并破碎，从而达到清除生物膜的目的。
稳定性与持久性：奥克泰士消毒剂中的过氧化氢在稳定剂的作用下，能够保持较高的稳定性，避免在接触生物膜时迅速分解。这使得过氧化氢能够持续发挥作用，直至完全清除生物膜。同时，银离子作为催化剂，能够保持长久的效用，即使在低浓度下也能持续杀灭微生物，防止生物膜的再生。
物理与化学作用结合：在清除生物膜的过程中，过氧化氢分解产生的氧气泡会产生物理、机械作用，如气泡膨胀将生物膜基质吹裂等。这种物理作用有助于进一步破坏生物膜的结构，使其更易于被清除。同时，过氧化氢和银离子的化学作用则能够直接杀灭生物膜中的微生物，从根本上解决生物膜问题。
2、如何高效控制食品车间致病菌
广谱杀菌能力：奥克泰士消毒剂具有广谱的杀菌能力，能够杀灭包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、芽孢杆菌等在内的多种有害微生物。这使得它在食品车间中能够应对各种致病菌的挑战。
无耐药性：与传统杀菌剂相比，奥克泰士消毒剂不会产生耐药性。这意味着即使长期使用，微生物也无法对其产生抗性，从而保证了杀菌效果的稳定性和持久性。
安全性与环保性：奥克泰士消毒剂在使用过程中不会产生有害的副产物或残留物，对食品车间的设备和环境不会造成腐蚀或损害。同时，它也不会对人体健康造成危害，符合食品安全和环保要求。
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